La cucina Padulese

Ravioli al pomodoro.

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LA gelatina – Ricetta e foto di Anna Polito :
È proprio vero che del maiale i nostri nonni non buttavano niente è il caso della gelatina.Eccovi la ricetta:Una volta spolpate tutte le ossa (comprese quelle della testa)dalla carne che servirà x salsicce e soppressate,si mettono a bollire in un calderone dopo averle lavate x bene.Schiumare e salare.Dopo un paio d’ore circa I residui di carne saranno cotti,staccarli dalle ossa,spezzettarli e raccoglierli in un recipiente,mettere da parte.Filtrare il brodo e farlo raffreddare x una notte.L’indomani in superficie si sará formato uno strato di sugna che toglieremo molto delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio.La parte sottostante sarà diventata gelatinosa,la riscaldiamo e uniamo la carne messa da parte,far bollire x mezz’ora.All’incirca servono due litri di brodo gelatinoso.Unire due bicchieri di aceto rosso casareccio (anche bianco),due pezzi di cioccolata fondente(circa 100g) e spezie(un cucchiaino di cannella e uno di noce moscata).Mescolare fino allo scioglimento della cioccolata.Mettere il composto in diverse ciotole e guarnire con foglie di alloro.Aspettare che il tutto si solidifichi e buona degustazione.

 

LA RICETTA 

Di Luciano Petrizzo

Ricetta Tasca Padulese : Impasto per la frolla salata: Farina gr.800, Sugna (o Burro) gr. 180, Olio Evo 2 cucchiai, Lievito di birra gr.15, (oppure 1 bustina di lievito per pane),Uova intere n°4 medie, latte 1/2 bicchiere, sale 1 cucchiaino raso, Zucchero semolato 2 cucchiai. Ripieno :Ricotta di Pecora 1 kg., Caciocavallo 200 gr., Toma di Pecora (detto anche primo sale) 200 gr. Pecorino padulese grattugiato 150 gr.,Soppressata 500 gr., Uova intere 3 circa, Uova sode 4, zucchero 2-3 cucchiai, sale q.b,.prezzemolo q-b. pepe macinato q.b.
> Preparare la frolla salata, facendo sciogliere il lievito con poco latte tiepido, unendolo poi al resto degli ingredienti. Lasciare riposare per qualche ora in luogo fresco(20 gradi circa). Nel frattempo mettere a bollire 4 Uova x 8-10 minuti.( x farle sode). Tagliare tutti i formaggi e la soppressata a cubetti, passare la ricotta al setaccio,Alla ricotta unire le uova fresche, il pecorino grattugiato,lo zucchero, un po’ di sale, il prezzemolo tritato,il pepe, mischiare bene, unire infine i formaggi, la soppressata le uova sode tagliate a cubetti e amalgamare il tutto. Prendere l’Impasto, dividerlo in due parti, foderare uno stampo (possibilmente di rame) con la sfoglia, riempire con il ripieno,coprire con il resto della sfoglia.Sigillare il bordo esterno con una forchetta,e bucherellare la parte superiore della sfoglia.Spennellare con bianco d’uovo ed infornare a 180 gradi x 50 minuti circa(cuocete, preferibilmente in un forno a legna).Da consumare tiepida o a temperatura ambiente.
>La Tasca è una pizza rustica pasquale tipica di Padula,che prende il nome da due involucri di pasta frolla salata a forma di una tasca con un ricco ripieno di prodotti tipici, tra freschi e conservati invernali. La ricotta deve essere di pecora (per onorare i numerosi pastori padulesi).

 

LA RICETTAricetta di Luciano Petrizzo
Ecco la ricetta della ” Cuccìa Padulese” Ingredienti per 12 Persone : N°13 Legumi e Cereali diversi ( Fagioli Cannellini, Fagioli Borlotti, Fagioli con l’Occhio,Ceci neri, Ceci bianchi,Lenticchie,Cicerchie,Orzo, Farro, Fave secche, Piselli secchi,Grano, Granoturco) gr.150 di prodotto x ogni singolo legume/cereale, gr.100 di ”Porv” (polvere di peperone crusco dolce),1/2 peperoncino piccante(facoltativo), 250 ml di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 spicchi di aglio,Sale fino q.b. Procedimento: 2 giorni prima mettere a bagno tutti gli ingredienti separatamente oppure in gruppi (Grano e Granoturco), ( Orzo e Farro) (Ceci neri e bianchi,fave, piselli, lenticchie e cicerchie) (Tutti i fagioli) che metterete a cuocere, il giorno dopo, così come sono uniti nell’ammollo.E’ preferibile usare la ”Pignata” vicino al fuoco di un camino.per poterla gustare al meglio.Dopo la cottura di tutti i legumi,lasciateli raffreddare e conservateli per il giorno dopo. Il giorno di S.Lucia, preparate una capiente casseruola,dove verserete l’olio,unite l’aglio ed il peperoncino.Appena l’aglio prende colore,eliminatelo, versate poi la ”Porv” nell’olio e quasi immediatamente,mettete un mestolo di acqua di cottura e tutti gli ingredienti cotti,coprendo con altra acqua di cottura e aggiustando di sale il tutto,facendo cuocere a fuoco lento per altri 40 minuti circa. Servire poi con un filo d’olio a crudo. Nota: E’ usanza a Padula prepararla per il giorno di Santa Lucia,il 13 dicembre,ecco perciò il numero “13” . La tradizione vuole che nei vari rioni del paese, si organizzavano gruppi di donne,che la preparavano insieme, e poi provvedevano a dividerla per tutto il vicinato, in segno di Solidarietà.

 

La Ricetta

Ingredient

La Ricetta

Ingredienti:

  • 300 gr di Pane (tipo casereccio, meglio se raffermo) 
  • 4 Uova
  • Tazza di Latte
  • 3 Cucchiaio di Parmigiano
  • 3 Cucchiaio di Pecorino
  • una leggera grattugiata di noce moscata
  •  Mezzo cucchiaio di prezzemolo 
  • 1 Spicchio d’aglio
  •     pizzico di pepe
  • 500 gr di passata di Pomodoro molto liquida
  •       Basilico
  •       sale e olio q. b.
  •       olio per friggere

Mettete il pane ad ammorbidire nel latte, strizzandolo e sbriciolandolo aggiungere le uova, i formaggi grattugiati, aglio  sale e prezzemolo tritato.

Impastare tutto insieme e lasciare riposare per 15 minuti.

Trascorsi i minuti fare le polpette non molto grandi a forma ovale un pochino allungata. friggerle in abbondante olio di oliva oppure in olio di arachidi (che è meglio).

Nel frattempo preparate il sugo con la passata di pomodoro(molto liquido), uno spicchio d’aglio e pochissimo olio di oliva.

Fritte tutte polpette, (dovranno diventare dorate) immergerle  nel sugo molto liquido (acquoso) farle insaporire fino a quando il sugo non si sarà ristretto, solo alla fine aggiungerò il basilico e/o prezzemolo tritato.

La ricetta

Ingredienti

500 gr di farina 00
220 gr di acqua (tiepida)
un cucchiaio di olio d’oliva
150 gr di ciccioli
20 gr di lievito di birra (fresco)
10 gr di sale
q.b. di pepe

Preparazione 

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, disporre la farina su una spianatoia/tavolo amalgamare con l’aqua contenete il lievito  , aggiungere l’olio d’oliva, fate un bel impasto morbido aggiungere le cicciole/frittole  pizzico di sale e pepe. A discrezione  si possono aggiungere peperoni secchi dolci e pizzico di polvere rossa dolce, lasciare ben lievitare e passare in forno a 200°

Tagliolini con latte e cannella. – La  tradizione dell’Ascensione

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta 400 g di farina

0, 4 uova intere,

1 litro di latte intero,

1 bicchiere di acqua,

2 cucchiai di zucchero,

2 cucchiaini di cannella in polvere,

 sale.

Procedimento

Sulla spianatoia  porre la farina a fontana. Versarvi al centro le uova leggermente sbattute,  impastare energicamente fin quando non si è ottenuto un composto liscio ed elastico.

Lasciar riposare coperto da un panno per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e stenderlo molto sottile con l’apposita macchina o con il mattarello.

Tagliare a striscioline larghe 2/3 mm, far asciugare sul tavolo da lavoro precedentemente infarinato.

In una pentola dai bordi alti portare ad ebollizione il latte, lo zucchero, il sale. Calarvi i tagliolini e lasciar cuocere per qualche minuto.

Spegnere la fiamma, aggiungervi una parte della cannella e lasciar riposare un attimo’ impiantare con una spolverata di cannella e servire.

Minestra di Salsiccia, patata rossa,scarola e peperoncino piccante. Ricetta : per 4 persone: 300 gr. di Salsiccia fresca(con polvere di peperone), 400 gr di Patate rosse di montagna, 1 piede di Scarola liscia,1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino fresco(oppure secco),3 cucchiai di Olio Evo, sale q.b. Pulire la scarola, tagliandola a metà( in lunghezza), lavarla e scottarla in acqua calda x 3 minuti circa, poi alzarla e metterla in acqua fredda x pochi minuti,poi scolarla. In un tegame, che metterete sul fuoco, versare l’olio, lo spicchio d’aglio,il peperoncino e la salsiccia fresca sminuzzata a piccoli pezzi con le mani,Appena rosolata la salsiccia, togliete l’aglio, e aggiungete le patate rosse tagliate a dadoni, Allungate con un 2 bicchieri d’acqua, e fate cuocere le patate,qualche minuto prima della cottura,aggiungete la scarola,lasciate insaporire il tutto,e aggiustate di sale. N.B. Se vi è rimasta qualche scorza di parmigiano,di pecorino o ”cap’ re cas’cavadd”,aggiungetela insieme alla scarola…ed è questo il tocco finale!!

Di Luciano Petrizzo

Ingredienti

Mezzo litro di sangue di maiale

2 kg di cioccolato fondente ( se si vuole si può  sostituire un po’ di cioccolato con il cacao)

1,5kg di zucchero

700 gr di fresa macinata finemente 

5 litri di acqua. 

Procedura

A parte sciogliere il cioccolato nell’acqua bollente senza farlo attaccare alla pentola e poi lasciarlo raffreddare.

Intanto mettere il sangue in una pentola capiente e unire la fresa macinata finemente mescolata con lo zucchero, lentamente e sempre mescolando per non far formare grumi. Quando il cioccolato è  freddo unirlo al miscuglio di fresa macinata zucchero e sangue   sempre mescolando poi mettere a cuocere . Quando bolle abbassare la  fiamma al minimo e far cuocere almeno per 2 ore. A fine cottura mettere le spezie in polvere secondo il gusto personale Cannella, noce moscata e completare la cottura. Alla fine,  5 minuti prima di impiattare,  a piacere cedro candito a cubetti o oppure scorzette d’arancio.. 

Ricetta di : Luisa Cestaro

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